看望闽菜大厨和运营者 倾听他们的闽南菜情缘故事

  近来，福建省商务厅发布2023“闽菜馆”授权的企业名单，厦门20家餐饮企业入围，其间，既有大牌酒店餐厅，也有充溢烟火气的海鲜排档。一口闽菜，好多乡情。“福建滋味”不只滋养着一方水土上的人们，更是一张飘香四海、浸透家园滋味的美食手刺。本期家访，记者走进我市入围“闽菜馆”授权的餐饮企业，听听运营者、大厨和他们的家人，叙述与闽菜特别是闽南菜的情缘故事。

  厦门网讯（厦门日报记者 罗子泓 图/记者 林铭鸿）家访这天，丁锦江擦了擦湿漉漉的手，戴着厨师帽和口罩，从后厨走到前厅。他的妻子谢燕惠也从作业单位赶来。“这个品牌注册运营了三十多年，是厦门的老字号啦！”丁锦江介绍。

  闽南菜的食材以海鲜为主，寻求原汁原味。丁锦江是闽南人，从小吃海鲜长大，对这份“闽南味”情感颇深。16岁学厨时，他打定主意：要做闽南菜，做好海鲜。“小眼镜”的菜品主打一个“鲜”字，这也与丁锦江对闽南菜的了解不谋而合，“所以我自2005年来餐厅作业后，一直待到了现在呀……”

  大排档汇成总店的入口处，有一面摆满证书、牌子的墙。其间一张“我国饭馆协会金鼎奖”证书介绍，颁给了店里的招牌菜——清蒸鱿鱼。“它听上去简略，但要凸显鱿鱼鲜甜的口感，学识很深呢。”丁锦江介绍。蒸鱿鱼的火候、时刻都得把握得刚刚好，蒸老了会损失新鲜脆爽的口感，火候若不行，肉质就会变得稀烂。就连铺在鱿鱼上的葱丝和盘底的调味料，也很检测厨师的功夫。酱油水小杂鱼相同考究。因为鱼类巨细、肉质、脂肪含量等不同，常常烹饪，丁锦江总要精心挑选调配一番。

  对美食的热忱，加之时刻的沉积，铺就了丁锦江的生长之路。他从一般厨师一路晋升为主厨，直至现在成为厨师长，掌管一家大排档的菜质量量、新品研制、厨房团队办理等作业。

  “作业的时分忙得团团转，歇息时，我喜爱处处打卡，是个吃货。”丁锦江笑着说，大排档邻近新开一家烧酒配，他便去尝鲜；火锅是冬季的香饽饽，他也去吃吃看，罗致经历、寻觅创意……

  听到丁锦江这么说，一旁的搭档凑过来说了一段八卦：“丁厨和他的爱人便是因‘吃’结缘的。刚开端，是咱们一群人去吃好吃的，到最后，就剩他俩独自约会啦！”

  谢燕惠出生在漳州海门岛，也对海鲜较为了解，喜爱美食。作业繁忙的丁锦江总会挤时刻给妻子煮饭；研讨新菜时，谢燕惠就充任品鉴、顾问的人物。

  “他做的每道菜我都喜爱吃。”“她的厨艺也很厉害。”坐在大排档的餐桌前，夫妻俩不谋而合地给对方点赞。在丁锦江看来，当地美食不只是一种食物，更是一段回想、一份情感，“只需做菜的人用心，这口闽南滋味就必定不会差。”

  ●出镜人物：黄秋芬，43岁，思明区“遇见巧妈”餐厅总经理；弟弟黄绍辉，遇见巧妈店长。

  厦门网讯（厦门日报记者 罗子泓 图/记者 林铭鸿）“一次，朋友来家里吃饭，夸我妈做的菜好吃。我便来了创意：能不能开个闽南菜馆，同更多人共享这份家的滋味？”在满是红砖、竹编元素的环境里，黄秋芬说起了开餐厅的缘由。彼时，她已积累了16年餐饮从业经历。创意的爆发，促进她和弟弟黄绍辉以及合伙人一道，运营起“遇见巧妈”。

  开一家闽南菜餐厅，装饰装饰是第一关。怎么让走进餐厅的顾客，收成置身闽南的感觉？黄秋芬和黄绍辉带领记者在餐厅里转了一圈——置物架上，摆放着20世纪80年代的黑白电视机、电影放映机、磁带录音机、缝纫机等老物件；墙面上，有斗笠、簸箕、蓑衣等；脚下，还可以正常的看到闽南红砖和瓦片……

  “咱们花了四五个月时刻，一回漳州老家，就四处搜集这么多东西。”黄绍辉回想，传闻有人来淘老物件，邻居们的脸上写满疑问。不过，考虑到它们能重现光芒，许多人仍是拿出了“压箱底”的东西。“筛选了的老物件放在餐厅里，也算是被赋予了一种全新的任务。”黄秋芬弥补道。

  装饰装饰有了，下一步便是菜肴。“用什么调料，放料头的次序，烹制方法等，都是影响菜肴质量的要素。留住顾客的胃，才干拴住他们的心。”黄绍辉笑着说。

  研讨菜品的过程中，黄秋芬姐弟俩时常向母亲取经，乃至带着厨师团队请教经历。“传闻咱们要学闽南菜，老妈很激动。把做咸饭的经历一点点没有保留地共享出来……”黄秋芬说。“父亲逝世得早，母亲挑起了照料家庭的重担，她煮出来的滋味，便是咱们对幼年和家园的美好回想。”黄绍辉说，店名中的“巧”字，有聪明伶俐的意思，刚好描画出了母亲勤劳灵活的姿态。

  跟着渐渐的变多“新厦门人”到来，黄秋芬姐弟俩在统筹传统滋味的一起，开端探究闽南菜的立异做法，让菜品更丰厚多元。现在，餐厅已收成了一众闽南菜的忠诚粉丝，“老顾客们总说，来餐厅吃饭，就像回家相同……这是咱们开餐厅的初衷，也是最欣喜和骄傲的时分。”黄秋芬慨叹道。